鮮姜是指未經過干燥處理的姜，相對于干姜而言。但是，最新鮮的姜是指未經過干燥而剛剛采摘的新鮮姜。這種姜適用于擦傷及去疤痕的處理。老姜雖然味道更辣，但是其營養成分更加豐富。因此，在使用姜時，老姜比嫩姜更好。同時，姜的質量也與其采摘時間和存放方式有關，即可保濕存儲的姜和剛剛挖出的秋姜較為適宜，而其他生長期的姜則不如這兩種品質。